Il percorso del caffè

Gustando un caffè è difficile che il consumatore possa immaginare quale lunga e affascinante strada percorra il chicco prima di giungere in tazza per allietare le sue giornate. Il percorso del caffè inizia nei paesi della fascia tropicale dove “l’oro verde” trova le caratteristiche climatiche ideali per la sua produzione. L’arbusto del caffè può crescere fino a 12 metri, tuttavia per facilitare la raccolta e la manutenzione, le piante sono potate generalmente a un’altezza di 2-3 metri. La vita media di una pianta va dai 30 ai 50 anni, sebbene il ciclo produttivo si esaurisca in media al ventesimo anno di vita della pianta; la fioritura avviene 1-2 volte l’anno ed è legata alla stagione delle piogge. I frutti maturano 7-9 mesi dopo la fioritura. Le specie coltivate più diffuse sono conosciute come Arabica e Robusta.

Lavorazione e Asciugatura

Dopo la raccolta, il caffè viene lavorato.
Per la lavorazione è possibile scegliere tra tre diverse tipologie:

1

Durante la lavorazione a secco i frutti interi vengono fatti essiccare al sole per diversi giorni e, successivamente, vengono passati in specifiche macchine chiamate decorticatrici che hanno lo scopo di separare i chicchi dalla polpa e dalla buccia secca.

2

Durante la lavorazione mista, grazie all’ausilio di una specifica macchina con acqua, avviene la separazione dei frutti maturi da quelli non maturi e da quelli neri. Successivamente, attraverso macchine spolpatrici, i frutti maturi vengono sbucciati e privati della polpa. Segue quindi la fase del lavaggio tramite acqua ad alta pressione in un macchinario cilindrico dove viene asportata la mucillagine solubile dal chicco in pergamino.

3

La lavorazione in umido permette di ottenere un caffè crudo di altissima qualità. Qui, le ciliegie sono immerse in vasche di acqua fresca dove, per differenza di peso specifico, quelle mature e immature cadono verso il fondo e quelle secche e marce restano a galla. I frutti appartenenti alla prima selezione passano attraverso macchine spolpatrici per liberare i chicchi in pergamino. La polpa residua, così come la mucillagine rimasta sui chicchi in pergamino, viene dissolta immergendo i grani in vasche di fermentazione. Dopo la fase di fermentazione, i grani di caffè ancora in pergamino vengono lavati in cabalette di cemento dove avviene un’ulteriore selezione dei chicchi in base alla loro densità.

Pulitura e cernitura

Prima di essere insaccato, il caffè viene pulito e suddiviso per dimensione e forma dei grani. In molti paesi, completate le fasi di pulitura e cernita, il caffè detto “crudo” o “verde” viene selezionato manualmente. Prima di procedere alla commercializzazione, il caffè viene classificato in base all’aspetto esteriore e alle sue caratteristiche organolettiche. Finita la selezione, il caffè viene pesato e insaccato in tele di iuta pronto per essere esportato.